Pourquoi mon lait ne mousse-t-il pas ?

Le lait mousse quand on y introduit de l’air, puis qu’un vortex le divise en petites bulles. Si la mousse ne se forme pas, l’une de ces deux phases échoue.

L’embout de la buse est trop enfoncé. Si vous entendez un grondement sourd et voyez le lait tourner sans monter, aucun air n’entre. L’embout doit se placer juste sous la surface au départ : vous cherchez un tss-tss léger et régulier.

Le lait est déjà trop chaud. Le lait cesse de prendre l’air autour de 37 °C. Si vous avez passé dix secondes à positionner la buse avant de commencer, la fenêtre est fermée. Positionnez d’abord, ouvrez la vapeur ensuite.

Le pichet est trop plein. Le lait double à peu près de volume et il lui faut de la place pour bouger. Remplissez entre un tiers et la moitié.

Votre vapeur est faible ou humide. Les machines monochaudière ont besoin d’un moment pour atteindre la température vapeur, et la buse doit être purgée d’abord : sinon l’eau qui y stagne dilue le lait et tue la mousse.

Si cela mousse puis s’effondre

C’est un autre défaut : vous avez étiré sans faire tourner. L’air ajouté crée de grosses bulles instables ; la deuxième phase, buse plus profonde et décalée du centre, les casse et les incorpore. Sautez-la, et la mousse reste posée sur du lait liquide et se sépare en quelques secondes.

Continuez à faire tourner jusqu’à ce que la surface ressemble à de la peinture fraîche : brillante, sans bulle visible, en mouvement d’un seul bloc.

Si c’est le lait

Le lait écrémé mousse facilement et grossièrement. Le lait entier mousse un peu moins facilement et bien mieux, parce que la matière grasse stabilise les bulles. Le lait UHT mousse de façon imprévisible. Et la plupart des laits végétaux standards moussent mal : il vous faut une version barista.