Le caillage — la floculation — survient quand les protéines végétales sortent de suspension en s’agglomérant.
La cause
Les protéines végétales sont stables sur une plage de pH étroite. Le café est acide — pH 4,8 à 5,2 — et quand le pH du lait descend sous son point de stabilité, les protéines s’agrègent.
La chaleur accélère nettement le phénomène.
Ce qui aggrave
Les torréfactions claires et les cafés vifs, plus acides. C’est le premier facteur.
Un café très chaud.
Du lait froid versé dans un café chaud : le choc thermique déstabilise encore davantage.
Le soja et l’amande, plus sensibles que l’avoine.
Un lait végétal vieux ou proche de sa date.
Les solutions
Prenez une formule barista. Elles contiennent des tampons — souvent du phosphate dipotassique — qui maintiennent le pH. Cela règle le problème la plupart du temps.
Chauffez le lait d’abord. Verser du lait tiède dans du café est bien plus stable que du froid dans du chaud.
Versez le café dans le lait, pas l’inverse. Le lait se dilue alors progressivement au lieu de subir un choc.
Prenez un café moins acide : une torréfaction moyenne ou foncée plutôt qu’un kényan vif.
Laissez le café refroidir un peu avant d’ajouter le lait.
Est-ce dangereux
Non. Un lait végétal caillé est peu appétissant, pas avarié : les protéines se sont agglomérées, rien n’a tourné.
Passer à l’avoine
Si cela arrive systématiquement, l’avoine barista est la réponse fiable.
Dernière vérification : 8 août 2026