Le café vert est classé en comptant les défauts sur un échantillon de 350 g, et ce décompte détermine s’il peut porter le nom de spécialité.
Catégorie un — les défauts primaires
Les plus graves. Grains entièrement noirs, grains entièrement fermentés, cerises séchées ou coques, dégâts d’insectes sévères, grains atteints de moisissure.
Le grade spécialité tolère zéro défaut de catégorie un.
Catégorie deux — les défauts secondaires
Noir partiel, fermenté partiel, flottants, grains immatures, grains flétris, coquilles, grains brisés ou ébréchés, pellicules, dégâts d’insectes légers.
La spécialité en tolère jusqu’à cinq.
Pourquoi un seul grain suffit
Un unique grain entièrement fermenté ou moisi peut gâcher une tasse entière. Ce n’est pas une exagération : les dégustateurs le détectent de façon fiable, et c’est pourquoi la tolérance sur les défauts primaires est nulle.
Le goût de pomme de terre, fréquent dans certains lots rwandais et burundais, est causé par une bactérie et donne à toute la tasse un goût de pomme de terre crue. Un seul grain y suffit.
D’où ils viennent
Cueillette de cerises pas mûres ou trop mûres, sur-fermentation, mauvais séchage, mauvais stockage, insectes.
Trier à la main coûte cher, et c’est pourquoi le café bon marché compte plus de défauts — et pourquoi il est torréfié foncé.
Ce que vous pouvez faire
Trier une torréfaction claire à l’œil fonctionne : les grains très décolorés, ratatinés ou pâles se repèrent et s’enlèvent. Sur une torréfaction foncée, vous ne les voyez plus.
Dernière vérification : 8 août 2026