Une variété — ou plus exactement un cultivar — est la variété précise de Coffea arabica à laquelle le plant appartient, exactement comme un cépage est du pinot noir ou du cabernet.
Pourquoi cela compte
La variété fixe le potentiel de la tasse. Certaines sont capables d’aromatiques extraordinaires ; d’autres sont capables de rendements fiables, corrects et élevés.
Le Geisha est célèbre parce qu’il a un goût de jasmin et de bergamote que la plupart des variétés ne peuvent pas produire, quelle que soit la qualité de la culture.
Les deux ancêtres
À peu près tout descend de Typica et de Bourbon, eux-mêmes issus d’une minuscule population fondatrice sortie du Yémen. C’est cette étroitesse génétique qui rend le café si vulnérable aux maladies.
Les familles
Heirloom — les milliers de variétés locales non documentées d’Éthiopie. Traditionnelles — Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, SL28. Hybrides — Catimor, Sarchimor, Castillo : sélectionnées pour résister à la rouille du caféier, en général au prix de la tasse. Exceptionnelles — Geisha, SL28, Pacamara, Sudan Rume.
L’arbitrage
Résistance aux maladies et rendement se paient généralement en qualité de tasse. Un producteur qui choisit le Castillo plutôt que le Caturra choisit la survie plutôt que la note, et c’est un choix rationnel.
Est-ce que cela l’emporte sur l’origine
Non. Variété, terroir, traitement et torréfaction comptent tous, et une grande variété mal cultivée ne fait pas un grand café.
Dernière vérification : 8 août 2026