Le taux d’extraction est la part du café sec qui a fini dissoute dans la tasse, exprimée en pourcentage. C’est le chiffre qui se cache sous toutes les conversations sur l’acide et l’amer.
La fenêtre
Grosso modo 18 à 22 % : c’est là que la plupart des cafés sont bons.
En dessous de 18 % environ, vous êtes en sous-extraction : les acides sont sortis, les sucres non, et la tasse est acide, maigre et parfois salée.
Au-dessus de 22 % environ, vous êtes en surextraction : les composés durs, secs et boisés, qui se dissolvent en dernier, se sont invités, et la tasse est amère et astringente.
Le café n’est soluble dans l’eau qu’à 30 % environ, donc vous ne pourrez jamais tout extraire, et vous ne le voudriez pas.
Le mesurer
Correctement, avec un réfractomètre : mesurez les solides dissous dans la boisson, multipliez par le poids de boisson, divisez par le poids de café sec.
Chez soi, le goût et le temps sont les indicateurs pratiques. C’est pourquoi nous conseillons de régler d’abord au temps d’extraction, ensuite au goût.
Le taux n’est pas la concentration
C’est la confusion la plus répandue. Le taux, c’est la quantité de café qui s’est dissoute. La concentration, c’est la densité du résultat, que fixe le ratio.
Un café faible peut être parfaitement extrait — vous avez simplement mis plus d’eau. Un café concentré peut être gravement sous-extrait. Ajouter du café corrige la faiblesse ; moudre plus fin corrige l’acidité.
Les questions qu’on nous pose vraiment
Ai-je besoin d’un réfractomètre ?
Non. C’est un instrument réellement utile pour qui apprend méthodiquement, et il coûte plusieurs centaines d’euros. Le temps et le goût vous mènent au même endroit, plus lentement et gratuitement.
Dernière vérification : 8 août 2026