Le rendement, c’est le poids d’espresso liquide en tasse, et c’est le ratio qui compte, pas le volume.
Les points de départ
1:2 — 18 g dedans, 36 g dehors. Le réglage par défaut des torréfactions moyennes et des boissons lactées.
1:2,5 à 1:3 — pour les torréfactions claires, denses, qui ont plus à donner. Allonger extrait davantage sans exiger une mouture impraticablement fine.
1:1 à 1:1,5 — le ristretto. Plus sucré, plus épais, moins extrait. La base d’un vrai flat white.
Pourquoi peser plutôt que mesurer le volume
La crema est surtout de l’air. Deux extractions de même poids liquide peuvent avoir un aspect totalement différent en tasse selon le volume de crema, lequel dépend de l’âge du grain.
Une cible en volume est mouvante. Une cible en poids ne l’est pas.
Comment ajuster
Acide à 1:2 — allongez, à 1:2,3 ou 1:2,5. Plus d’extraction. Amer et asséchant à 1:2 — raccourcissez, à 1:1,8. Moins d’extraction.
Changez le ratio ou la mouture, pas les deux à la fois.
Le lien avec le temps
Rendement et temps sont liés par la mouture. À mouture fixe, un rendement plus long prend plus de temps.
Fixez le rendement voulu, puis ajustez la mouture jusqu’à tomber entre 25 et 32 secondes.
Une balance dans le bac d’égouttage
Cela en vaut la peine. Une petite balance à minuterie posée sous la tasse transforme l’espresso en mesure plutôt qu’en devinette, et elle coûte moins cher que presque toutes les autres améliorations.
Dernière vérification : 8 août 2026