Le café turc demande la mouture la plus fine du monde du café, nettement plus fine que l’espresso.
La texture
Comme de la farine ou du sucre glace. Elle doit être parfaitement lisse entre les doigts, sans le moindre grain.
Si vous sentez des particules individuelles, c’est trop grossier.
Pourquoi il faut aller si fin
Le café n’est pas filtré. Il est bouilli dans le cezve et versé, mouture comprise, dans la tasse, où elle se dépose.
Une mouture grossière se dépose en gravier et donne une sensation désagréable. La poudre se dépose en limon lisse, et elle extrait complètement dans les trois minutes que la méthode accorde.
La mousse — le kaïmak — en dépend aussi.
Ce qui peut la produire
Les moulins turcs traditionnels — ces moulins cylindriques en laiton. Peu chers, et ils font exactement cela.
Certains moulins manuels à jeu de meules fines y parviennent, lentement et au prix d’un effort.
La plupart des moulins électriques domestiques en sont incapables. Leur réglage le plus fin correspond à l’espresso, ce qui n’est pas assez fin.
Les moulins à hélice, curieusement, s’en approchent plus que les moulins à meules : en les laissant tourner assez longtemps, ils pulvérisent. La distribution est catastrophique, mais pour une méthode non filtrée cela compte moins que d’habitude.
La solution simple
Achetez-le prémoulu. Le café turc est l’un des rares cas où le prémoulu se défend : la bonne mouture est difficile à produire chez soi, et on en trouve partout où on le boit.
Achetez de petites quantités et consommez-les vite.
Dernière vérification : 8 août 2026