Le Chiapas est le premier État producteur de café du Mexique, et il partage sa frontière sud — ainsi qu’une bonne part de sa géologie — avec le Guatemala.
Le profil
Doux et accessible : chocolat au lait, fruits secs, une acidité citronnée discrète, un corps moyen. Un café confortable plutôt que spectaculaire, ce qui fait beaucoup de son attrait et explique sa présence dans tant de mélanges.
Les lots d’altitude de la Sierra Madre montrent davantage d’acidité et de complexité.
La tradition biologique
Le Chiapas concentre l’une des plus fortes densités mondiales de café certifié biologique, cultivé en grande partie par des coopératives autochtones de petits producteurs. Cela s’est développé en partie par nécessité — les intrants chimiques étaient hors de portée — avant de devenir un positionnement de marché.
Beaucoup des pionniers du commerce équitable et du bio dans le café venaient d’ici.
Le classement par altitude
Le Mexique classe son café par altitude : Altura (cultivé haut), Estrictamente Altura (strictement cultivé haut, au-dessus de 1 700 m). Ces mentions constituent un indicateur de qualité raisonnable.
Les difficultés
La rouille du caféier a durement frappé le Chiapas dans les années 2010, et les pressions migratoires ont réduit la main-d’œuvre disponible pour la récolte.
La cafetière filtre comme l’espresso lui conviennent. Torréfaction moyenne. Un bon café du quotidien, qui ne réclame pas d’attention.
