Le Monsooned Malabar est l’un des rares cafés définis entièrement par son traitement après récolte. Il existe à cause d’un accident d’expédition devenu tradition.
L’origine
Le café vert expédié d’Inde vers l’Europe à bord des voiliers passait des mois dans des cales humides. Il arrivait gonflé, pâle et adouci. Quand les navires à vapeur et les emballages modernes ont supprimé cette exposition, les acheteurs européens se sont plaints : ils avaient pris goût à ce caractère vieilli.
Les producteurs indiens ont donc entrepris de le reproduire volontairement.
Le procédé
Après un traitement normal, les grains verts sont étalés dans des entrepôts ouverts sur la côte de Malabar pendant la mousson du sud-ouest, de juin à septembre, exposés aux vents humides pendant douze à seize semaines.
On les ratisse, on les retourne et on les reconditionne à répétition. Les grains absorbent l’humidité, gonflent jusqu’à presque doubler de volume et passent du vert à l’or pâle.
Le résultat
Aucune acidité, ou presque, un corps très lourd, et un caractère terreux, moisi et épicé, avec des notes de tabac et de fruits secs.
C’est franchement inhabituel et franchement clivant. Les acheteurs de spécialité l’apprécient rarement ; il a en revanche ses fidèles en assemblage espresso, où son corps et son absence d’acidité rendent service.
Espresso, ou une infusion par immersion bien dense. Torréfaction moyenne à foncée. Une extraction douce le gâche : il n’y a aucune acidité qu’une cafetière propre puisse révéler.
