Santander, au nord-est de la Colombie, est là où la filière caféière du pays a démarré au XVIIIe siècle. Elle produit un profil nettement différent de celui des célèbres régions du sud.
Le profil
Chocolat, fruits secs, acidité faible, corps lourd. Plus rond et moins vif qu’un Huila ou un Nariño — plus proche d’un caractère brésilien que du stéréotype colombien.
Pourquoi
Une altitude plus basse et des températures plus élevées que dans les Andes du sud. Une maturation plus rapide des cerises signifie moins d’acidité développée et plus de corps.
L’ombre
Santander est l’une des régions les plus cultivées sous ombrage de Colombie, en grande partie certifiée bird-friendly. L’ombre compense en partie l’altitude plus basse en ralentissant la maturation.
Là où il fonctionne
En espresso, surtout en boisson lactée, où le corps et le chocolat comptent plus que l’acidité. C’est une origine espresso sous-estimée.
Le préparer
En espresso, torréfaction moyenne à moyenne-foncée, ou en cafetière filtre. Un cône filtre révèle moins de choses ici que dans une région de haute altitude.
