Le microfoam est un lait contenant des bulles d’air si fines qu’on ne peut pas les distinguer une à une, réparties uniformément dans le liquide.
La structure
Des bulles d’air d’environ 10 à 100 micromètres, entourées de :
Protéines dénaturées. La chaleur déplie les caséines et les protéines de lactosérum, qui migrent vers l’interface air-eau et forment un film stabilisant autour de chaque bulle.
Globules gras, qui enrobent et lubrifient, donnent la sensation en bouche caractéristique et ralentissent l’effondrement.
Pourquoi la sensation est celle-là
Des bulles aussi fines sont sous le seuil de détection tactile. Votre langue enregistre un liquide continu avec plus de corps, pas une mousse.
C’est là toute la différence entre microfoam et mousse : la mousse a des bulles que l’on sent.
Pourquoi la vapeur est indispensable
Deux choses se produisent en même temps à la pointe de la buse :
L’injection d’air en surface. Un cisaillement violent dans le vortex, qui casse progressivement les bulles injectées.
Un fouet injecte de l’air sans le cisaillement. Voilà pourquoi les mousseurs font de la mousse et la vapeur du microfoam.
Pourquoi la température le limite
Les protéines se dénaturent progressivement. En dessous de 37 °C, elles peuvent encore envelopper de nouvelles bulles. Au-dessus de 70 °C, elles sont épuisées et la structure s’effondre.
C’est toute la raison d’être de la séquence étirer-puis-texturer et du plafond à 65 °C.
Pourquoi ça se sépare
Thermodynamiquement, une mousse est instable. Les bulles fusionnent et remontent. Même un microfoam parfait se sépare en deux ou trois minutes.
Versez sans traîner.
Dernière vérification : 8 août 2026