Quelle taille de mouture faut-il pour l’espresso ?

L’espresso demande une mouture fine : à peu près la texture du sel de table, nettement plus fine que du sable et plus grossière que de la farine. Elle doit s’agglomérer un peu quand on la presse entre les doigts.

Cette description vous amène dans la bonne zone. Elle ne peut pas vous amener au bon réglage, parce que les moulins diffèrent énormément, et les cafés aussi.

Fiez-vous au temps, pas à la texture

La méthode fiable consiste à laisser l’extraction vous répondre.

Fixez la dose (18 g), fixez le poids en tasse (36 g), et ne changez que la mouture jusqu’à ce que l’extraction dure 25 à 32 secondes. Plus rapide, affinez ; plus lente, grossissez. Une fois dans la fenêtre, goûtez et affinez.

Cela fonctionne avec n’importe quel moulin et n’importe quel café, et converge en trois ou quatre essais.

Pourquoi cela bouge en permanence

Le bon réglage espresso n’est pas un point fixe. Il se déplace avec :

• Le degré de torréfaction — une torréfaction foncée est plus cassante et moud plus fin au même réglage.
• L’âge du café — un café frais dégaze et coule plus vite, il demande donc une mouture plus fine que le même paquet dans trois semaines.
• L’hygrométrie — effet modeste, mais réel.

Refaire le réglage à chaque nouveau paquet est normal.

Ce que la plupart des moulins ratent

L’espresso vit dans une bande étroite, et beaucoup de moulins n’y proposent que deux ou trois crans exploitables. D’où cette expérience si courante : un cran gicle, le suivant bouche, et rien entre les deux.

Si cela décrit votre moulin, aucune technique ne le rattrapera. La finesse de réglage dans la plage espresso est la spécification qui compte, et c’est pour cela qu’un moulin conçu pour l’espresso bat un moulin polyvalent au même prix.