Quelle taille de mouture pour une cafetière à piston ?

Grossière. Pensez au gros sel marin ou à de la chapelure fraîche : visiblement en morceaux, avec des particules que l’on distingue à l’œil nu.

C’est le conseil le plus ignoré du monde du café, et les conséquences sont exactement ce dont les gens se plaignent.

Pourquoi grossier

Une cafetière à piston sépare le café de l’eau avec une grille métallique. Le métal ne peut pas retenir les particules fines comme le papier : chaque fine produite par votre moulin finit donc dans la tasse. C’est le dépôt, et il continue d’extraire après le service — d’où le fait que la seconde moitié d’un piston soit plus dure que la première.

Moudre grossier produit moins de fines dès le départ. Cela ralentit aussi l’extraction, ce qui est cohérent : le café infuse quatre minutes au lieu de traverser en trente secondes.

Le moulin compte ici plus qu’on ne le croit

Moulez grossier avec un moulin à hélice et vous obtenez un mélange de rochers et de poussière, parce qu’une hélice hache au hasard au lieu de couper à une dimension. La poussière fait de la boue, les rochers n’apportent rien, et la tasse est à la fois amère et faible.

Un moulin à meules réglé grossier produit une mouture vraiment homogène. Ce seul changement transforme le café au piston plus que n’importe quelle technique.

Deux habitudes qui aident

Cassez la croûte et écumez à quatre minutes plutôt que de remuer la mousse dans le café : une bonne part de l’amertume est là.

Transvasez immédiatement dans un pichet ou dans les tasses. Le café laissé sur le lit continue d’extraire, et la dernière tasse est nettement plus dure que la première.

Pressez doucement et arrêtez-vous avant que le piston ne touche le fond. Forcer pousse les fines à travers la grille.