Quelle taille de mouture pour une cafetière italienne ?

La cafetière italienne se situe entre l’espresso et le filtre, et sa mouture aussi : environ du sel de table, plus fine que ce qu’une cafetière filtre demande et clairement plus grossière que l’espresso.

Pourquoi pas une mouture espresso

Une cafetière italienne produit environ une à deux barres de pression, pas neuf. Un lit de mouture espresso résiste bien plus que cela : la vapeur s’accumule derrière et force le passage par à-coups violents — les crachotements que tout le monde reconnaît. Ces à-coups sont de la vapeur et non de l’eau, et la vapeur n’extrait que de l’amertume.

Si votre cafetière crache et sursaute, allez plus grossier. C’est presque toujours cela.

Pourquoi pas une mouture filtre

Trop grossier, l’eau traverse sans rencontrer de résistance et donne un café faible et maigre, qui gâche du bon café.

Ce qui compte encore plus que vous ne le pensez

Remplissez le panier à ras et ne tassez pas. Un panier de cafetière italienne se remplit à ras bord et s’égalise à plat. Tasser restreint le débit à une pression incapable de le vaincre, ce qui produit exactement les crachotements décrits plus haut.

Remplissez la cafetière à sa contenance. Le panier a besoin d’un lit plein pour que l’eau passe uniformément. Une cafetière 6 tasses qui n’en prépare que 3 sur-extrait sévèrement.

Eau préalablement bouillie et feu doux. Cela compte plus que la mouture. Une eau froide laisse la cafetière sur le feu plusieurs minutes, pendant lesquelles le métal et le café cuisent avant même que l’extraction commence — et c’est de là que vient l’essentiel de l’amertume.

Si vous achetez du prémoulu

Cherchez un café vendu spécifiquement pour cafetière italienne, moulu pour cette plage. Un café vendu « moulu espresso » est généralement trop fin, et la mouture filtre de supermarché généralement trop grossière.