Quelle taille de mouture pour un V60 ?

Moyenne, à peu près du sable grossier — plus fine qu’une cafetière à piston, plus grossière que l’espresso. Pour une dose de 15 g dans un V60 02, cela doit vous donner un temps total compris entre deux minutes trente et trois minutes trente.

Laissez le temps vous répondre

Comme pour l’espresso, la texture vous approche et le chronomètre vous amène à destination.

• Terminé sous 2 min 30 — l’eau traverse trop vite. Affinez.
• Entre 2 min 30 et 3 min 30 — vous êtes dans la fenêtre. Ajustez ensuite au goût.
• Encore en train de s’écouler à 4 min — trop fin, ou le lit est colmaté par les fines. Grossissez.

Ne changez que la mouture tant que vous cherchez la fenêtre. Une fois dedans, l’acidité appelle plus fin et l’amertume plus grossier.

Pourquoi le V60 est plus pointilleux que les autres

Le V60 a un seul grand trou et des rainures sur toute la hauteur : il ne restreint donc pas du tout le débit — le lit de café est la seule chose qui contrôle la vitesse. Cela rend la mouture exceptionnellement influente, et cela signifie aussi qu’un moulin produisant beaucoup de fines colmatera le lit et bloquera l’écoulement, quel que soit le réglage affiché.

Une cafetière à immersion pardonne cela. Un V60 non.

La qualité du moulin se voit ici

C’est en extraction douce que la régularité de mouture s’entend le plus nettement en tasse. Les fines sur-extraient vite et virent à l’amer ; les rochers n’extraient presque pas et donnent de l’acidité. Une distribution granulométrique large vous donne les deux à la fois, ce que les gens attribuent en général au café.

Si vos extractions sont irrégulières à tous les réglages, la variable c’est le moulin.

D’une cafetière à l’autre

Un Chemex demande un ou deux crans de plus qu’un V60, parce que son papier bien plus épais restreint le débit à lui seul. Une cafetière à fond plat se situe entre les deux.