Affogato veut dire noyé. Une boule de glace vanille, un expresso brûlant versé dessus, mangé aussitôt à la cuillère.
C’est toute la recette, et c’est la boisson la plus exposée de cette encyclopédie : avec deux ingrédients et aucun lait derrière lequel se cacher, les deux doivent être bons.
Pourquoi ça marche
Le contraste de température, et le gras contre l’acidité. L’expresso brûlant commence à faire fondre la glace au contact, si bien que chaque cuillerée est mi-glacée, mi-crème chaude au café. Le gras d’une bonne glace arrondit les angles de l’expresso comme le fait le lait dans un cortado, avec le sucre et la vanille en plus.
Le réussir
Prenez une bonne glace vanille — dense, riche en gras, à la vraie vanille. Une glace bon marché est surtout de l’air : elle s’effondre en flaque sucrée dès que le café la touche.
Extrayez l’expresso à la minute et versez-le brûlant. Le contraste est tout l’intérêt.
Servez dans un petit verre ou une coupelle, et mangez sans attendre. Un affogato qui a patienté n’est plus qu’un café au lait froid.
Variations
Un trait d’amaro, de Frangelico ou de grappa en fait une vraie fin de repas. Les glaces noisette et pistache fonctionnent très bien ; le chocolat, lui, a tendance à combattre le café plutôt qu’à l’accompagner.
Sa place
En Italie, c’est un dessert et non un café, ce qui lui permet d’échapper à la règle qui proscrit le café lacté après un repas. Personne ne vous regardera de travers si vous en commandez un à neuf heures du soir.
Les questions qu’on nous pose vraiment
L’expresso doit-il être chaud ou refroidi ?
Chaud, et versé tout de suite. Le contraste entre le café brûlant et la glace froide, c’est toute la boisson. Refroidir l’expresso avant donne un café glacé avec de la glace dedans.
Quelle glace choisir ?
Une vanille dense, à la vraie vanille et riche en matière grasse. Une glace bon marché, pleine d’air, fond instantanément en flaque liquide au lieu de tenir face au café.
