Le Cerrado Mineiro est un haut plateau du Minas Gerais, et l’une des rares régions caféières au monde assez plates pour être exploitées à l’échelle industrielle.
C’est la première région caféière brésilienne à avoir obtenu une appellation d’origine protégée.
Ce qui la distingue des autres origines
La quasi-totalité du café de spécialité pousse sur des pentes raides, chez de petits producteurs qui cueillent à la main. Le Cerrado est plat, les exploitations sont vastes, et la récolte est mécanisée.
Ce n’est pas automatiquement un problème de qualité, mais cela change la destination du café.
Le profil
Fruits secs, chocolat au lait, caramel, faible acidité, corps lourd. Accessible et sucré plutôt que complexe ou vif.
Cette combinaison fait du Cerrado la colonne vertébrale des mélanges espresso du monde entier. Il apporte corps, douceur et crema sans ajouter de mordant, ce qui permet à un éthiopien ou un kényan plus vif de se poser dessus sans que l’ensemble devienne agressif.
Le traitement
Le nature et le pulped natural (la version brésilienne du honey) dominent. La saison sèche pendant la récolte rend le séchage sur aire fiable : c’est pour cela que le Brésil a pu industrialiser le traitement nature là où des origines humides ne le pouvaient pas.
La question de la récolte
La récolte mécanique dépouille les branches entières et emporte ensemble cerises mûres et vertes. C’est un vrai problème de qualité, géré par des machines sélectives qui réagissent à la densité des cerises, plus un tri post-récolte intensif.
Les meilleurs lots du Cerrado sont excellents. La moyenne est quelconque, et le Brésil produit environ un tiers du café mondial : une grande part de cette moyenne finit dans les mélanges de supermarché.
L’espresso avant tout, seul ou en mélange. En filtre, il est sucré et réconfortant plutôt qu’intéressant. Une torréfaction moyenne à moyenne-foncée lui convient.
