Finlande et Sápmi
Des cubes de fromage cuit et crissant plongés dans le café chaud, ramollis puis mangés à la fin. Nord de la Finlande et Sápmi, et bien meilleur que ça n’en a l’air.
Le kaffeost — juustokahvi en finnois — est un café chaud versé sur des cubes de leipäjuusto, un fromage frais cuit du nord de la Finlande et du Sápmi.
Le leipäjuusto, parfois appelé fromage de pain ou fromage qui crisse, est fait de lait de vache ou de renne, caillé puis cuit ou grillé jusqu’à ce que la surface caramélise par plaques. Il est doux, légèrement salé, et il crisse sous la dent.
Surtout, il ne fond pas. Il s’attendrit et garde sa forme.
Les cubes vont au fond de la tasse et le café chaud est versé par-dessus. Ils s’attendrissent et absorbent le café au fil de la dégustation, et vous les mangez à la cuillère à la fin.
Le fromage atténue l’amertume du café et le café donne au fromage une douceur torréfiée. Cela fonctionne bien mieux que la description ne le laisse croire.
Nord de la Finlande, Laponie suédoise et Sápmi, où le lait et le café étaient tous deux centraux dans une économie de subsistance, et où les combiner avait du sens un long jour d’hiver.
Le leipäjuusto s’exporte et se trouve dans les épiceries nordiques un peu partout en Europe. Le halloumi est parfois proposé comme substitut : nettement plus salé, il fonctionne, mais mal.
Un café filtre chaud ordinaire, torréfaction moyenne. Ce n’est pas ici qu’il faut sortir un éthiopien délicat en torréfaction claire.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
1,25 L · infusion 92–96 °C · élément cuivre · certifiée SCA
Elle atteint la vraie température d’infusion en quatre minutes environ et la tient : c’est tout le travail, et presque aucune cafetière filtre bon marché ne le fait. Assemblée à la main aux Pays-Bas, réparable indéfiniment, et facturée en conséquence.
Idéal pour : Un foyer qui boit du café filtre à la verseuse, tous les jours, pendant des années.
≈ 300 €
