Péninsule arabique
Un café très peu torréfié, bouilli avec de la cardamome et servi sans sucre dans de minuscules tasses. Un rituel d’hospitalité autant qu’une boisson.
Le qahwa — café arabe, parfois écrit gahwa ou kahwa — n’a presque rien à voir avec le reste de cette encyclopédie, à commencer par la torréfaction.
Extrêmement claire, parfois à peine colorée. Les grains sont souvent torréfiés à la maison jusqu’à une teinte blonde pâle qui passerait ailleurs pour sous-développée.
Le résultat est pâle, presque doré dans la tasse, et évoque l’herbe et les plantes plutôt que le chocolat ou le caramel.
La cardamome, toujours, et généreusement : souvent un tiers du poids de café. Parfois du safran, du clou de girofle ou de la cannelle.
Le café en torréfaction claire, moulu grossièrement, est bouilli dans une dallah — une cafetière en laiton ou en acier à long bec — avec la cardamome, pendant dix minutes ou plus. On ne filtre pas, mais on verse avec soin pour laisser le marc au fond.
Pas de sucre. La douceur vient des dattes servies à côté.
Servi dans de petites tasses sans anse, les finjan, remplies au tiers seulement. L’hôte sert de la main droite, en commençant par le plus âgé.
On attend de vous que vous en buviez au moins une, généralement trois. Secouer légèrement la tasse de gauche à droite en la rendant signale que vous en avez assez : sinon, elle est resservie.
Refuser d’emblée est une véritable impolitesse.
3 cuillères à soupe de café en torréfaction claire moulu grossièrement, 1 cuillère à soupe de cardamome écrasée, 750 ml d’eau, 10 minutes à frémissement, repos, puis versement.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
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