Le robusta est Coffea canephora, une espèce distincte de l’arabica, et il représente environ quarante pour cent de la production mondiale.
Ce qui change
La caféine : environ le double de l’arabica, soit 2,2 à 2,7 % du poids.
La rusticité : il supporte bien mieux la chaleur, l’altitude basse et les maladies. La rouille ne lui pose pratiquement pas de problème.
Le rendement : nettement plus élevé.
La tasse : traditionnellement plus rêche, plus amère, boisée ou caoutchouteuse dans les bas grades, avec beaucoup moins de complexité aromatique. Il produit aussi sensiblement plus de crema.
Là où on l’utilise volontairement
Les mélanges espresso italiens traditionnels contiennent 10 à 20 % de robusta pour la crema et le corps — un choix d’artisan plutôt qu’une économie. Le café vietnamien, lui, est entièrement bâti dessus.
Le fine robusta
Un vrai mouvement. Cultivé avec soin, lavé, en altitude, le robusta d’Inde, d’Ouganda et d’ailleurs est sucré et chocolaté plutôt que rêche, et il mérite d’être goûté.
L’argument climatique
À mesure que l’aire viable de l’arabica se réduit, la tolérance du robusta pèse davantage chaque décennie.
Le préparer
En espresso ou en immersion corsée, torréfaction moyenne à foncée.
