Variété · Salvador
Un croisement salvadorien de 1958 entre Pacas et Maragogype. Des grains énormes, et une tasse très inégale qui peut être extraordinaire.
Le Pacamara est né au Salvador en 1958, du croisement entre Pacas — une mutation naine du Bourbon — et Maragogype, la mutation géante du Typica.
Visiblement énormes, plus gros que ceux de toute autre variété courante. C’est la première chose que l’on remarque en ouvrant un sachet.
Cette taille compte en pratique : les gros grains torréfient différemment, avec un risque accru que l’extérieur se développe plus vite que l’intérieur. Les torréfacteurs ajustent leurs profils en conséquence.
Au mieux : complexe et singulier, fruits tropicaux et fruits à noyau, notes herbacées et salines, chocolat, corps lourd et sirupeux. Il remporte régulièrement les Cup of Excellence d’Amérique centrale.
Au pire : végétal, mince et sans intérêt.
Le Pacamara est génétiquement instable. Les plantations ne se reproduisent pas fidèlement comme le font les variétés établies, et les arbres d’un même lot peuvent différer sensiblement.
C’est cette instabilité qui donne à la fois l’extraordinaire et l’ordinaire, parfois dans la même ferme. Cela veut aussi dire qu’un Pacamara qui vous a impressionné une fois ne se répétera pas forcément.
Au Salvador principalement, plus le Guatemala, le Honduras et le Nicaragua. Il a besoin d’altitude pour s’exprimer ; cultivé bas, il n’a rien de remarquable.
En filtre, torréfaction claire à moyenne. Sa complexité récompense une cafetière qui donne une tasse nette, et son corps lui permet aussi de tenir en immersion.
Comme les grains sont très gros, ils peuvent se comporter de façon inattendue dans un moulin : attendez-vous à décaler votre réglage habituel, parfois plus que vous ne le pensiez.
Elle tient sa taille du Maragogype, lui-même une mutation géante du Typica. Les grains sont visiblement plus gros que ceux de n’importe quelle autre variété courante, ce qui change la torréfaction : il faut adapter les profils pour qu’ils se développent uniformément.
Elle est génétiquement instable, si bien qu’une même parcelle peut varier beaucoup d’un arbre à l’autre. Cette variabilité produit aussi bien des lots de concours spectaculaires que des cafés décevants.
Le matériel que cela demande réellement — pas une liste de courses, le chemin le plus court pour bien le faire.
Cône à 60° · rainures en spirale · 1 à 4 tasses
La tasse la plus transparente que l'on puisse préparer pour vingt euros, et la moins indulgente. La céramique tient la chaleur là où le plastique ne le fait pas — et le fond ouvert signifie que c'est votre versement, pas le dripper, qui décide du café.
Idéal pour : Quelqu’un qui veut goûter ce qu’une origine fait réellement.
≈ 22 €
Meules plates 64 mm · filtre uniquement · dosage à la fiche
Des meules plates de 64 mm, une rétention quasi nulle et un encombrement de la taille d'un mug, conçus pour le filtre et honnêtes sur le fait de ne pas faire d'espresso. Pour l'extraction douce, c'est la mouture la plus nette que l'on puisse acheter à ce prix.
Idéal pour : V60, Chemex, AeroPress et cafetière filtre, là où la clarté est tout l’enjeu.
≈ 300 €
0,9 L · maintien à ±1 °C · bec cygne contrebalancé
La bouilloire qui verse le mieux, et le maintien en température compte davantage que le thermomètre. Chère pour faire chauffer de l’eau — mais si vous préparez une extraction douce tous les jours, c’est l’accessoire qui améliore le plus la tasse.
Idéal pour : L’extraction douce quotidienne, quand le débit est la variable que vous cherchez à maîtriser.
≈ 180 €
